Las especias estan en auge en Europa - Articulo numero: 26

Posted by Vanness on January 12th, 2021

Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de determinadas plantas aromáticas aunque, por similitud, muchas veces asimismo se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es yerbas.

La mayoría de las condimentas pueden considerarse nativas de las zonas tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque ciertas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza).

Las especias usadas actualmente son habitualmente las mismas que se usaban en la Antigüedad, (clavo, nuez moscada, macis y canela) más aquellas[cita requerida] llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).

Debido a sus propiedades aromatizantes posiblemente alimentos sosos o desapacibles, si bien muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.

Muchas de las condimentas deben consumirse con cautela puesto que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas.

Del mismo modo, muchas especias presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente; otros son destruidos por las propias enzimas digestibles.

Las condimentas, no acostumbran a presentar aportes nutricionales, salvo extraños casos en los que hay presentes minerales, como calcio o bien hierro, o bien alguna vitamina. Muy frecuentemente acostumbra a ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

Su gran capacidad para fortalecer el sabor deja que se logren grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.

Se pueden clasificar las hierbas y condimentas en dos grupos: las que modifican tanto el sabor como el aspecto de los alimentos, entre las que están el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diferentes variedades de chiles.

La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las diferentes cocinas de cada cultura adquieran un toque propio.

Además de su empleo culinario, las hierbas y condimentas han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, habiendo sido asimismo usadas en rituales primitivos de brujería. Ya antes de la generalización de la fabricación y del empleo de medicamentos, se acostumbraban a prescribir remedios realizados con hierbas, en muchas ocasiones eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos fármacos.

Etimológicamente condimentas procede de la palabra latina species. De entrada esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, destacando las peculiaridades que la hacían única. Con el tiempo fue derivando al significado de «bienes» o «mercancías», sobre todo para referirse a aquellas que provenían de países lejanos, que frecuentemente eran semillas, raíces, brotes o bayas.

Desde que comenzaron a usarse, las especias fueron uno de los productos más costosos y valiosos de la economía, tanto de cada individuo, como de las sociedades, ya que desde viejo han tenido un enorme valor como condimento, para medicinas o bien perfumes, como por el esencial papel que presentaban ciertas como conservante.

No es abominable el cometido que cumplían como enmascaradores del sabor de alimentos que, sin la posibilidad de conservación en frío, como en la actualidad, tomaban muy de manera rápida sabores desapacibles por los procesos de fermentación y putrefacción. De ahí que en los países más cálidos se usaran con más abundancia y, en general, en combinaciones de sabor más fuerte que en los países fríos.

Las fuentes más esenciales para estudiar de qué manera ha sido la evolución en el uso de las condimentas son los antiguos tratados de botánica, en los que los autores anotaban todas y cada una de las observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas. El primero de ellos, y el más renombrado, es «El Dioscórides», cuyo nombre real es «De Materia Medica» y cuyo autor, el médico Dioscórides, le da el nombre con el que es conocido. Está fechado en el siglo I y en él se encuentran datos muy precisos sobre el empleo que los griegos y romanos hacían de algunas especias. Resaltan las descubiertas por los helenos (como el jengibre o bien la pimienta) o las que se cultivaban de manera autóctona por la mayoría de sus habitantes: mostaza, mejorana, cilantro, tomillo, anís o azafrán, entre otras muchas. Además ya se daban datos sobre el empleo de las condimentas en cocina o bien el uso del tomillo, p. ej., para perfumar espacios cerrados y húmedos.

Otro gran pueblo mediterráneo que está señalado por el empleo y conocimiento de las especias fue el árabe. Toda la rica cultura que acumularon en la Edad Media, hallaba también su justa medida en la gastronomía. Los guisos árabes a base de pimienta, galanga, nuez moscada o clavo han contribuido a formar la idílica concepción que poseemos de los fastuosos palacios califales. A raíz de las Cruzadas, y por consiguiente de un mayor contacto con la cristiandad, y merced al auge comercial experimentado durante la Edad Media, las especias dejaron de ser un manjar para estar al alcance de todos los bolsillos, sobre todo entre los siglos XII y XIX, en los que fue muy común el empleo en prácticamente todas las cocinas medievales. Durante esa época, cobró singular relevancia el uso de salazones para la conserva de los comestibles, mas asimismo era frecuente el empleo de pimienta, el jengibre o el azafrán para aportar nuevas sensaciones sápidas. En verdad, las primeras salsas de las que se tiene perseverancia brotan en la época medieval, como el caso de la carmelina, hecha de pimienta, canela, clavo, y macis elementalmente

Muchas de las especias venían de Oriente, en caravanas que, cruzando Asia, llegaban a Europa. El comercio y distribución en Europa era una especie de monopolio de determinados comerciantes, en especial italianos, que distribuían la mercancía traída por las caravanas.

El comercio ya había crecido sensiblemente, tanto que, en la práctica, apenas hay diferencias desde el siglo XVIII hasta nuestros días. Se empezaron a envasar, y la distribución aumentó sensiblemente. Al ser un próspero negocio, sus protagonistas se dieron cuenta de que a mayor variedad de sabores comercializados conseguían mayores ingresos, dicho aumento en la cantidad de sabores libres generó una revolución culinaria. Entre los Siglos XVIII y XIX, se empezaron a efectuar las primeras salsas industriales, y las especias jugaron un papel primordial en la obtención de los sabores deseados y diferenciadores de los productos del resto de la competencia. En esta época brotan múltiples nombres de inventores de salsas que hoy en día todavía prosiguen en el mercado: Lazenby, Hellmans, Heinz o bien Harvey, y el banquero Ed McIlhenny, que comercializó (desde salsas mexicanas tradicionales) especias de la que quizá es la salsa condimentada más famosa del mundo: el Tabasco.

Actualmente, las yerbas y condimentas más consumidas en el planeta son por este orden: la pimienta, el pimentón, el chile (sobre todo en América), cardamomo, clavo, macis, casia, nuez moscada y canela. Y por precio, las más caras son: el azafrán, el cardamomo, la vainilla (que ha perdido terreno frente a la vainillina, una imitación sintética).