¿Como es el pan de masa madre y en qué se diferencia del pan tradicional?Posted by Moss Ravn on June 20th, 2021 El pan de masa madre es una tendencia actualmente. Cada vez es más popular y algunas personas incluso lo preparan en casa. Mas otros se preguntarán ¿qué es el pan de masa madre? Se trata sencillamente de una masa madre elaborada con agua y harina, sin añadir levadura, mas con bacterias y levaduras presentes de forma natural en la harina para provocar la fermentación. La elaboración de la masa madre es un proceso lento, que requiere unos cinco días para que el agua y la harina se mezclen, mas si se tiene tiempo y paciencia, es relativamente fácil. Básicamente, la masa debe renovarse continuamente agregando nuevas mezclas de agua y harina. Saccharomyces cerevisiae, la levadura usada para hacer pan, cerveza y vino (hay miles de especies, incluidas las comerciales), vive en la diastasa junto con bacterias del género Lactobacillus. Si este cultivo se sostiene vivo, puede entremezclarse con harina y agua para hacer pan y otros productos como galletas y magdalenas. No hay diferencias esenciales entre el pan hecho con levadura comercial y este pan, como aseveran algunos, pero nutricionalmente hay matices en el metabolismo de los hidratos de carbono, como explica la nutricionista Beatriz Robles.
Índice glucémico y otras diferencias
Una revisión de estudios publicada en dos mil diecisiete resalta que el pan tiene un índice glucémico más bajo que el pan de masa madre. En el caso de los alimentos que contienen hidratos de carbono, el índice glucémico es una medida de la rapidez con la que un alimento eleva los niveles de azúcar o bien glucosa en sangre, lo que es esencial para la salud de todos, mas singularmente para las personas con diabetes.
pan mambo , no se conocen bien los mecanismos por los que esto ocurre. Ciertos expertos piensan que el género de harina que se utiliza para hacer el pan es más esencial, puesto que la harina refinada -usada para el pan blanco- aumenta el índice glucémico, mientras que la harina integral lo reduce.
Por otro lado, las propiedades del producto semejan facilitar la digestión a muchas personas. Algunos estudios han probado que este género de pan también puede ser teóricamente lactante. En otras palabras, nos llena más que otros, y en consecuencia podría ayudarnos a no comer en demasía. No obstante, este punto no está del todo claro y, de hecho, puede estar relacionado con otras propiedades que no guardan relación con la fermentación en sí.
En cualquier caso, además de sus propiedades saludables, los especialistas atribuyen al pan de masa madre mejores cualidades organolépticas, es decir, mejor sabor, textura y aroma. Además, los mantiene en buen estado durante varios días, por lo que tienen una vida útil más larga que el pan comercial.
¿Falsa masa madre?
Si bien este producto suele asociarse a la elaboración casera o bien artesanal, los supermercados intentan aprovechar su atractivo ofertando pan de masa madre. Sin embargo, una investigación efectuado en el Reino Unido el año pasado demostró que el 75 por cien de los productos usan trucos que imitan las propiedades de la masa madre, pero que realmente no la poseen.
Los productos etiquetados como pan de masa madre, por ejemplo, contenían diastasa comercial junto con ácido ascórbico, youghourt o bien vinagre, que parecían acrecentar el volumen del producto o bien darle un sabor diferente. La falta de definición del término "masa madre" deja que estas palabras aparezcan en la etiqueta, conforme explican los medios de comunicación británicos.
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