jamon iberico

Posted by delcy on September 25th, 2018

formas menores de jamón ibérico
Existen formas menores de jamón ibérico, elaborado a partir de cerdos que no han consumido
tantas bellotas. La categoría más alta -jamón ibérico de bellota, "bellota" en español para bellota- proviene de animales que han aumentado al menos un tercio de su peso al no comer nada más que bellotas forrajeras y hierba (y ocasionalmente serpiente) durante la montanera. Los cerdos ibéricos con una <href="https://shop.enriquerech.com/">productos gourmet onlinea</a> menos pesada en bellotas se clasifican como recebo; si han comido únicamente cereales, pienso. En un año medio habrá 4,5 millones de jamones ibéricos, pero sólo una décima parte de ellos son bellota. Incluso entre los jamones de bellota, Joselito separa los más grandes y los mejor formados, distinguiéndolos como jamones Reserva. Debido a que la cosecha de la bellota varía cada año en función de las lluvias, el jamón ibérico es tan dependiente de la vendimia como el vino. "La peor cosecha de bellota de mi vida fue en el año 2000", dice José Gómez. "Cuarenta por ciento de los jamones Joselito fueron puestos bajo la segunda etiqueta, C. Jota."

La dieta rica en bellota transforma la grasa del jamón ibérico de bellota. Estudios de la Universidad de Extremadura indican que más de la mitad del contenido de grasa del jamón es monoinsaturado (el tipo que se encuentra en el aceite de oliva) en lugar del tipo saturado de obstrucción arterial que se encuentra habitualmente en los animales. Significativamente, a temperatura ambiente la grasa del jamón prácticamente se derrite, como un aceite vegetal. "Cuando se sacrifica el cerdo, se realiza un análisis de la grasa", explica Ullibarri, de Real Ibérico. "Se puede ver la correlación entre la cantidad de bellotas consumidas y el porcentaje de ácido oleico -que se derrite a temperatura ambiente- en la grasa del animal."

En Joselito, la salazón, el curado y el envejecimiento se hacen como lo han hecho durante siglos.
En la fábrica de Guijuelo, el único aparato mecánico es un botón que abre o cierra las ventanas de los secaderos para regular la temperatura. En invierno, después de la matanza, los jamones se amontonan y se mantienen en colinas de sal marina durante nueve días. Cuanto más pequeño es el jamón y más frío hace, menos sal se necesita. "Intentamos usar la mínima cantidad de sal", dice José Gómez. "La sal hace que el proceso de curado sea rápido, pero un jamón con mucha sal, si se conserva mucho tiempo, se vuelve pesado como el hormigón." Luego se lava la sal, aunque algo ya ha entrado en la carne, y durante los tres meses siguientes migra hacia el interior del hueso.
"Necesitamos un período frío y seco", dice Gómez. "Luego viene la curación, cuando la grasa
blanca se vuelve amarilla, en verano. También necesitamos un período intermedio en primavera, cuando el jamón se adapta al calor del verano".